Normativa general
- Controlar la temperatura de las cámaras diariamente.
- Siempre que sea posible, debería disponerse de cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una contaminación cruzada.
- Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocinados en las zonas más altas y los crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores.
- Respetando las fechas de caducidad o de consumo preferente y la duración de las comidas refrigeradas y calientes (24 horas para alimentos elaborados con huevo y comidas mantenidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados).
- Disminuyendo rápidamente la temperatura del alimento, después de cocinado (a 10ºC en menos de dos horas y a 4ºC en menos de seis).
- Congelando los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar grandes piezas que no se van a utilizar de una vez.
- No sobrepasar la capacidad de los almacenes.
- Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o suciedad.
- Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos.
- Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estarán, al menos, a 10 cm del suelo.
- Establecer un sistema de rotación del género (lo que primero entra, primero sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada.
- Almacenarlos en recipientes pequeños para evitar que se esté continuamente metiendo y sacando su envase del almacén cada vez que se necesite. A la vez se facilita un enfriamiento más rápido y mejor conservación.
- Aplicando los programas de limpieza.
- Aplicando las buenas prácticas de manipulación e higiene personal.
Actuación diaria
- Control de la temperatura de las neveras (se anotará en la hoja de recogida de temperaturas con el nombre del responsable).
Actuación quincenal
- Revisión de la limpieza del almacén, neveras, cocinas y horno.
- Revisión del orden de alimentos secos, refrigerados y congelados (guardados en recipientes herméticos, organizados por grupo de alimentos y fecha de caducidad).
- Revisión de la eliminación de residuos (basura y cartones).
- Revisar material electrónico para su correcto funcionamiento.
- Limpieza de las neveras y congeladores.
- Tirar alimentos caducados o en mal estado.
Antes de cada práctica
- Revisar el material necesario para las prácticas.
- Revisión de la limpieza del material e instalaciones.
- Preparación del material de prácticas (los alimentos congelados se sacarán el día anterior y se dejarán descongelar en la nevera correspondiente, los alimentos refrigerados se guardarán 30 minutos antes de las prácticas).
Después de cada práctica
- Revisar la limpieza del material y las instalaciones Actualización del inventario, notificación de pérdida, rotura y finalización de existencias Revisar la limpieza y desinfección de las superficies.
- Gestión alimentos sobrantes (eliminar el alimento sobrante que no se necesite).
- Tirar basura y cartones.